Die schlechte Nachricht zuerst: Um bei diesem Rezept aus dem Vollen schöpfen zu können, ist ein gusseiserner Schmortopf dienlich. Die gute Nachricht ist, dass es zur Not auch mit einem Stock geht, denn das Grundrezept ist vielseitig. Ich habe damit auch schon Focaccia gebacken. Im Prinzip handelt es sich um einen schlichten Germteig, der mit Olivenöl und viel Salz angereichert wird. Das macht ihn geschmeidig und gehaltvoll und das Gebäck bekommt eine wunderschöne gelbliche Farbe, vorausgesetzt Sie verwenden erstklassiges Olivenöl.
Besonders weich und fluffig wird das Brot, wenn es in einem verschlossenem Gusseisentopf gebacken wird. Es entsteht Dampf im Topf, wodurch das Gebäck eine späte Kruste bildet. Es kann gut aufgehen und bekommt eine flauschige, saftige Krume.
In einem Dutch Oven gelingt dies besonders gut. Meinen habe ich dem Herrn Ziii bereits vor einigen Jahren zu Weihnachten geschenkt und von Coq au vin über Krautwickel bis Buchteln haben wir schon alles probiert. Der gusseiserne Topf ist für den Einsatz am offenen Feuer gedacht. Am Boden befinden sich drei Beine, auf denen er direkt in die Glut gestellt werden kann. Außerdem hat er einen schweren Deckel mit hochgezogenem Rand auf dem glühende Kohlen platziert werden können. So entsteht sowohl Ober- als auch Unterhitze, ähnlich wie in einem Backofen. Allerdings braucht es ein bisserl Übung. Mir wären die Buchteln unten fast angekokelt. Ging gerade noch...
Buchtelbrot aus dem Dutch Oven mit Koriander-Rosmarin-Öl
(ca. 16 Stück)
- 850 g Universalmehl
- 1 gestrichener EL Zucker
- 500 ml lauwarmes Wasser
- 1 Würfel frischer Germ (Hefe), das sind 42 g
- 1 gestrichener EL Salz
- 2 EL Olivenöl
Für das Koriander-Rosmarin-Öl
- 100 ml Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen
- 2 TL Koriandersamen
Zubereitung
1 Für das Öl den Koriander in einem Mörser groß zerstoßen. Den Knoblauch schälen und die Zehen mit der flachen Seite eines breiten Messers zerquetschen. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und zwei Drittel davon fein hacken, den Rest ganz lassen. Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, leicht erwärmen (handwarm) und ziehen lassen.
2 Mehl und Zucker in einer großen Schüssel vermischen. Den Germ in das lauwarme Wasser (nicht über 40 Grad) bröckeln und mit einem Löffel verrühren bis sich der Germ vollständig aufgelöst hat. In die Mitte der Schüssel ein tiefes Loch drücken und die Wasser-Germ-Mischung einlaufen lassen. Dabei mit dem Löffel von der Seite her etwas Mehl einrühren, sodass in der Mitte der Schüssel ein weicher Teig entsteht. Die Mischung an einem warmen Ort (35 Grad) gehen lassen bis der Vorteig Blasen wirft und sich verdoppelt hat.
3 Das Salz und das Olivenöl dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen, bemehlen und zurück in die Schüssel geben. Mit einem Tuch bedecken und ein weiteres Mal an einem warmen, zugfreiem Ort gehen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat. Das dauert, je nach dem wie wohl sich der Teig dort fühlt, zwischen einer Dreiviertel Stunde bis zu eineinhalb Stunden.
4 Währendessen den Dutch Oven neben dem Feuer leicht vorwärmen, aber nicht zu stark erhitzen. Gelegentlich drehen, damit er gleichmäßig warm wird.
Als Alternative einen gusseisernen Schmortopf im Backofen bei 100 Grad erwärmen.
5 Den Teig in 16 gleich große Stücke teilen (Den Teig halbieren, jede Hälfte wieder halbieren, usw... bis Sie 16 Stück haben).
6 Jedes Teigstück rundherum mit Koriander-Rosmarin-Öl bepinseln und in den lauwarmen Dutch Oven setzen. Den Deckel schließen und eine weitere halbe Stunde gehen lassen. Mit einer Schaufel einige Glutnester am Boden verteilen, den Dutch Oven direkt darüberstellen und den Deckel ebenfalls etwas Glut verteilen (einige wenige Kohlen reichenBei mäßiger Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten goldbraun backen, bei starker Hitze eventuell auch weniger. Also nach 20 Minuten lieber mal nachschauen. Noch heiß mit Öl bepinseln und mit frischen Rosmarinnadeln bestreuen.
6a Alternativ dazu das Backrohr auf 250 Grad aufheizen. Die Buchteln in den vorgewärmten Gusseisentopf legen, aber nicht mehr gehen lassen, sondern sofort in den Ofen schieben. Das Backrohr hat nicht soviel Hitze wie die Kohlenglut und der gusseisernen Topf ist dick. Es dauert etwas, bis die Hitze durch ist und die Buchteln würden sonst übergären.
Stockbrot
- Holzspieße
- Baseldraht
- Rosmarinzweige
- Teig wie Buchtelbrot (siehe oben)
(mindestens 10-12 Stück)
Zubereitung
1 Je einen Rosmarinzweig mit einem Stück Draht am Ende eines Holzspießes fixieren. Diese dann mindestens eine Stunde mit der Spitze nach unten in einen Kübel Wasser stellen, damit sich das Holz über dem Feuer nicht entzündet.
2 Den Teig nach obiger Anleitung bis Schritt 3 vorbereiten bis die Masse sich mindestens verdoppelt hat. Dann den Teig halbieren und jede Hälfte zu einer 1 cm dicken Platte ausrollen. Diese in 4 cm breite Streifen schneiden. Je einen Streifen auf die vorbereiteten Holzspieße überlappend (!!!) aufrollen. So entsteht am oberen Ende ein knuspriges Stück Brot, während im unteren, bauchigen Teil das Brot dick und flauschig wird.
2a Das Stockbrot gelingt besonders gut, wenn Sie die fertig präparierten Spieße in der Nähe des Feuers in den Boden schlagen und den Teig noch etwas aufgehen lassen.
3 Über dem Feuer backen und noch heiß mit dem Koriander-Rosmarin-Öl bepinseln.
Das Rezept stammt aus einer Fotestrecke für das
Merkur Friends Magazin. Wir aßen das Brot übrigens als Beilage zu den Lamm-Saltimbocca mit Brombeeren
aus diesem Post.
Lieben Gruß aus Wien,
